Существует несколько видов табака, принадлежащих к тому же ботаническому семейству, что и баклажаны, помидоры, картофель и перец чили, а именно, к семейству Паслёновых. К местным («диким») видам в западной части Северной Америки относятся Nicotiana Quadrivalvis, Nicotiana Attenuata и Nicotiana Obtusifolia, а на всём континенте коренные индейцы курили порядка 100 разновидностей растения.

Табак не является родным для Вирджинии, но его выращивали в Северной Америке индейские фермеры примерно за 3000 лет до Джеймстауна — первого поселения англичан.

Nicotiana Rustica и Nicotiana Tabacum возникли в Южной Америке. Эти виды были одомашнены в Андах (Перу и Эквадор) примерно 6 000–8 000 лет назад, с получением более высокого содержания никотина и более крупных листьев. Более 80 местных видов выращивались в Амазонии до того, как европейцы прибыли в Новый Свет. С помощью земледельцев Nicotiana Rustica достигла земель будущей Вирджинии около 2500–3500 лет назад, что сделало ее одним из первых культивируемых растений этого вида.

Испанцы были первыми европейцами, которые столкнулись с табаком. Когда они встретили таино араваков в 1492 году на Багамских островах, люди Колумба получили возможность курить и, возможно, жевать табак. Испанцы предпочитали «гладкий» вкус Nicotiana Tabacum по сравнению с Nicotiana Rustica, но начали выращивать оба вида на карибских и южноамериканских плантациях в 1500-х годах.

Колонисту Джону Рольфу приписывают получение семян Nicotiana Tabacum в 1612 году, возможно, через контрабандиста (доподлинно обстоятельства не выяснены), который приобрел на Тринидаде или в Каракасе (Венесуэла) семена с испанских плантаций в долине реки Ориноко. При том, что Испания контролировала Центральную и Южную Америку и объявила смертную казнь любому, кто продаст такие семена неиспанцам. Так или иначе Джон Рольф привёз в Джеймстаун, Вирджиния, более популярный южноамериканский вид Nicotiana Tabacum. Свой первый урожай он отправил в Англию на корабле «Элизабет»; он прибыл туда 20 июля 1613 года.

Ранний табак Рольфа англичане считали «превосходным по качеству», но он все же не шел ни в какое сравнение с испанским продуктом. Тем не менее, Рольф считал, что «без сомнения, после еще некоторых испытаний и затрат на его сушку, табак будет сравниваться с лучшими в Вест-Индии».

Благодаря Джону Рольфу жители Вирджинии выращивали табак, получивший впоследствии название "Ориноко", который успешно конкурировал с Nicotiana Rustica, поставляемым в Испанию и распространяемым в Европе. В 1617 году жители Вирджинии отгрузили 20 000 фунтов (9,07 тонн) табака. В 1618 году это количество было удвоено до 40 000 фунтов (18,14 тонн), а в 1622 году — до 60 000 фунтов (27,21 тонн). К концу 17 века сотни кораблей ежегодно покидали Англию для перевозки листьев табака — крепкого Ориноко и т.н. sweet-scented (сладко-ароматного), также выведенного из табака Ориноко, каждый из которых нашёл своего потребителя в Европе.

*интересный факт, Джон Рольф был мужем той самой Покахонтас*

Огонь, вода и медные трубы

Когда вы смотрите на табак Вирджиния сегодня, его можно узнать по ярко-жёлтому цвету, но так было не всегда. С самого начала табак Вирджиния был табаком воздушной сушки, что означает, что листья подвешивались под крышей амбара. Обычно период сушки составлял от 40 до 60 дней до полного высыхания листьев. Но всё изменилось в XIX веке, и, как и многие открытия в истории табачной отрасли это произошло в результате случайности.

К 1839 году уже давно было известно, что на супесчаной почве иногда появляются ярко-жёлтые листья табака. Одной дождливой ночью того же года молодому рабу по имени Стивен было поручено следить за сушкой табака открытым огнём на ферме Абиши Слэйда (Abisha Slade) в округе Касвелл, Северная Каролина. Сидя на грязном полу в амбаре, юноша уснул. Внезапно проснувшись и обнаружив, что небольшие остатки пламени почти угасли, Стивен схватил обугленные брёвна из соседней кузницы и положил на догорающие костры. Это внезапное применение тепла вытеснило влагу из созревших листьев, и в результате получился красивый жёлтый лист без пятен. В результате было получено 600 фунтов (272,15 кг) яркого жёлтого табака, ранее не виденного в округе Касвелл, да и где бы то ни было ещё. Когда данный табак был продан по экстравагантной цене в Дэнвилле, Вирджиния, инцидент с его сушкой вызвал сенсацию.

Абиша Слэйд, не понимая точной причины этой удивительной метаморфозы табака, начал эксперименты, которые к 1856 году привели к надежной формуле получения сушёного жёлтого листа на основе оригинальной практики, открытой Стивеном. Табак, выращенный в супесчаной почве и обработанный по формуле Слэйда, сначала называли ярким (bright leaf tobacco).

Это искусство сушки табака до ярко-жёлтого цвета с использованием древесного угля было усовершенствовано в 1870-х годах, когда система с трубами стала стандартным оборудованием для сушки яркого табака. Сушка с использованием труб обеспечивала тепло без дыма или газов в амбаре, была более проста в эксплуатации и, в конце концов, дешевле. Впоследствии яркий табак стал более известен как табак трубо-огневой сушки (flue-cured tobacco).

Новый вариант табака Вирджиния курили с большим удовольствием. Успех был настолько велик, что метод трубо-огневой сушки быстро распространился среди фермеров, и всего за несколько десятилетий традиционная воздушная сушка табака Вирджиния была заменена новой техникой.

Трубо-огневая сушка происходит после сбора созревшего табака, и благодаря контролю как температуры, так и влажности в сушильном помещении табак высушивается примерно через 5 дней.

Методы сушки разные, но как это влияет на вкус табака Вирджиния? Табак воздушной сушки не содержал сахара из-за его полного расщепления в течение периода сушки, ввиду чего при курении он давал ощущение легкой сухости во рту, тогда как трубо-огневая сушка сохраняла натуральный сахар в листе. Сахар придаёт естественную сладкую ноту табаку Вирджиния, однако, если температура при курении повышается слишком сильно, сахар превращается в кислоту. Для курильщиков это означает, что дым будет более резким и слегка раздражающим во рту.

Как фермер вы не имеете никакого влияния на первые два, потому что почва уже есть, а погода такая, какая она есть, которую никогда нельзя предсказать. Что касается времени сбора урожая, фермер имеет большое влияние, и если он собирает урожай как раз тогда, когда табак созрел, табак приобретет очень светлый желтоватый или лимонный цвет с высоким содержанием натурального сахара. Этот табак Вирджиния имеет слабо выраженный вкус.

Если фермер отложит сбор урожая до тех пор, пока лист не перезреет, он получит более тёмный лист, более оранжевый цвет, меньше натурального сахара и больше никотина. В этом случае табак развивает больше аромата и вкуса. И тут стоит особенно отметить, что несмотря на бытующее заблуждение о том, что Вирджиния более лёгкий табак, как бы не так, встречаются «дерзкие» грейды с уровнем никотина вплоть до 3,9%, которые буквально могут заставить вас пересмотреть свои предрассудки, если вы решите покурить такой табак в чистом виде.

География культивирования Вирджинии достаточно обширна, от Новой Зеландии и Пакистана до Канады – всего около 75 стран, среди которых основные поставщики это: Китай, Бразилия, Аргентина, США, Индия и Танзания.

Виды Virginia

В зависимости от стадии созревания и послеурожайной переработки выделяют несколько разновидностей табака Вирджиния, которые могут быть получены условно с одного и того же растения:

• Lemon Gold /Golden/Yellow (Лимонно-золотая/Золотая/Жёлтая)

• Bright (Яркая)

• Orange (Оранжевая)

• Red (Красная)

• Brown (Коричневая)

• Dark (Тёмная)

Вирджинии типа Red, Brown и Dark чаще всего используются в мире трубочного курения. Красные Вирджинии обладают некоторой сладостью и кажутся слегка фруктовыми; коричневые, с другой стороны, гораздо более ореховые, древесные и землистые. Оба типа получают после сушки перезрелого табачного листа методом холодного прессования и естественных ферментативных изменений в течение периода выдержки – чем дольше, тем темнее и насыщеннее по аромату будет табак.

Тёмная Вирджиния подвергается более прямому нагреву при горячем прессовании или запекании в печи (буквально, приготовлении). Это удаляет большую часть сахара и придает табаку очень глубокий, почти чёрный цвет. Тёмная Вирджиния нравится опытным курильщикам, так как она крепкая и наполнена землистыми, дымными и кожаными ароматами.

Lemon, Bright и Orange применяются для мешек сигарет, самокруточного и кальянного табака. Диапазон содержания никотина и сахаров обусловлен прежде всего степенью созревания, а аромат варьируется от нейтрального до ярко-выраженного, более плотного, местами с пряными нотами.

В настоящее время Вирджиния трубо-огневой сушки (flue-cured Virginia или FCV) в основном используется для производства сигарет с фильтром, как доминирующего вида производимых и потребляемых табачных изделий во всём мире.

Единственное «отклонение» от этой нормы представляет собой табачное сырьё FCV с низким содержанием никотина (0,5-1,5%) и высоким содержанием сахара (20-35%), которое называется в среде профессионалов shisha style FCV, т.е. Вирджиния трубо-огневой сушки для кальянного табака. Его отличительная черта – яркий насыщенный лимонно-жёлтый цвет, нейтральный сладковатый табачный аромат, либо с оттенками фруктов, мёда, цветов в зависимости от региона. Основные страны поставщики конкретно этого вида сырья – Польша, Франция, Германия, Греция, Италия, Хорватия.

О кальяне и табаке

Во всём мире shisha всё ещё ассоциируется с лёгким ароматизированным кальянным табаком, популярность которого развил первично арабский бренд Al Fakher. Shisha, он же shisha molasses tobacco или муассель чаще всего изготавливают по методу холодного замачивания путём смешивания табачного сырья с углеводсодержащим компонентом (патокой, инвертным сахарным сиропом, реже мёдом; далее просто «сироп») и дистиллированным глицерином высокой степени очистки (далее просто «глицерин») до однородной абсорбции носителем жидкой составляющей и последующей ароматизацией и при необходимости окрашиванием с использованием пищевого красителя (к примеру, красного Ponceau 4R). Сам процесс может быть отчасти ускорен за счёт предварительного подогрева смеси сиропа и глицерина и нанесением на нарезанное табачное сырьё FCV, тем не менее к минусам классической технологии можно отнести достаточно длительный срок и трудоёмкий процесс приготовления самой неароматизированной базы (смеси трёх основных компонентов без ароматизаторов). Существует также методика мягкого томления на невысоких температурах смеси табачного сырья FCV с сиропом и глицерином.

Яркие представители лёгкой группы кальянных табаков: арабские Al Fakher, Layalina; турецкие Adalya, Serbetli, Lirra; иорданские Mazaya, Vega (ex Argelini); американские Starbuzz, Fumari; парагвайский Zomo; российский Starline (ex Daily Hookah). Безусловно, существует множество других брендов и компаний, которые изготавливают классическую «шишу» и могут быть успешны локально в своей стране, но российский потребитель пережил кальянную революцию и в настоящий момент предпочитает в большинстве своём что-нибудь покрепче.

Табак Белый Берлей (White Burley) произошел от тёмного табака воздушной сушки, называемого Красным Берлеем (Red Burley), первоначально выращиваемого первыми поселенцами в Кентукки и южном Огайо. По мнению большинства, Белый Берлей был впервые обнаружен на ферме капитана Фредерика Каутца (Captain Frederick Kautz) в Хигинспорте, округ Браун, штат Огайо в 1864 году. У арендаторов Каутца, Джорджа Уэбба и Джозефа Фора (George Webb and Joseph Fore), закончились семена во время весенней посадки. Фор пересек Огайо и получил семена с фермы Джорджа Баркли (George Barkley) из округа Бракен, Кентукки. Растения, полученные из этого семени, проявляли необычные свойства, но их не пересаживали из рассадника (небольшой очень плодородный и защищенный участок, где молодые растения табака растут до тех пор, пока они не станут достаточно большими, чтобы их можно было пересадить в поле), а уничтожали. Каутц, заметив это, посоветовал управляющему фермой сохранить некоторые из этих более светлых растений и посмотреть, во что они вырастут. Это было мудрое решение, потому что, когда растения выросли и листья были высушены, они дали гораздо более лёгкий и мягкий курительный табак. Впоследствии из сохранённых семян был получен урожай в размере 20 000 фунтов (9,07 тонн) нового сорта табака в 1866 году.

Статья во Франкфорте, штат Кентукки, газете Л. Дж. Брэдфорда (L.J. Bradford) из Огасты, штат Кентукки, дополняет этот широко известный, почти легендарный отчёт. Брэдфорд утверждал, что Белый Берлей был продуктом программы селекции, которую он проводил на своей ферме «уже в 1860 году» (1873). Он также заявлял, что в 1864 году дал семена своему товарищу Баркли из округа Бракен, и один из его собственных арендаторов посадил шесть акров табака и продал урожай по явно хорошей цене. «Это красивое растение с нежным желтовато-зелёным листом, белым стеблем и волокнами, стеблем кремового цвета, тёмно-зелёным», — писал Брэдфорд. «Созревший и хорошо обработанный, он представляет собой лучший вид табака в мире — яркий, как солнечный свет, прозрачный, чистый и без пуха» (1873).

Этот новый сорт табака стал известен как Белый Берлей. Он выиграл первый приз на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1867 году, хорошо продавался и быстро распространился по Огайо, Кентукки и Индиане. Белый Берлей предлагал ряд плюсов. Во-первых, поскольку в нём меньше натуральных сахаров, он мог легче впитывать ароматизаторы и добавки при обработке. Это давало значительные преимущества при производстве жевательного табака, трубочного табака, а позднее и сигаретного табака. «Сухое» качество Берлея означало, что он менее подвержен гниению и плесени. Во-вторых, его можно было бы вывести на рынок гораздо раньше, чем сорта, которые он заменил, потому что всё растение можно было срезать сразу. С более ранними сортами Красного Берлея урожай нужно было собирать по методу т.н. «прайминга» (англ. priming) то есть производить ломку каждого отдельного листа по мере созревания растения снизу вверх, как табак трубо-огневой сушки. Сам процесс сушки был существенно упрощён, поскольку ранние сорта приходилось нагревать, чтобы достаточно быстро снизить содержание влаги и избежать гниения. Таким образом, мутация, в результате которой появился Белый Берлей, позволила изменить технологию производства.

Потребность в Белом Берлее резко возросла с появлением сигарет с новым видом табачной мешки, впервые представленных R.J. Reynolds Tobacco Company под брендом Camel в 1913 году. В рецепте Camel широко использовался Берлей. Это, в сочетании с хорошо финансируемой рекламной кампанией, сделало Camel национальным брендом и «проложило путь к обширному использованию Берлея», фактически повлияв на развитие сигаретной промышленности США. Бум производства Берлея для сигарет был связан со снижением его использования в жевательных табачных изделиях и изменением потребительского спроса на другие виды табака.

Берлей — один из самых любимых и универсальных видов рода Nicotiana Tabacum. Он используется практически во всех видах табака, от нюхательного и жевательного табака до сигарет и сигар, а также трубочного табака. Он обладает уникальным свойством: за счёт более крупноклеточной структуры листа он способен легко впитывать ароматизаторы и позволяет им действительно сиять. Что является одной из причин, по которой Берлей стал очень популярен на заре «ароматической эры» в 60-х годах.

Листья растения среднего размера. Он широко выращивается в среднеатлантическом регионе США, на юге и на Среднем Западе. Также Берлей выращивают в таких странах, как Аргентина, Бразилия, Канада, Малави, Индия и Италия.

Что общего между сигаретами Lucky Strike и табаком для кальяна MustHave? И те, и другие впервые заявили, что используют тостированный Берлей с разницей в 100 лет.

American Tobacco Company начала использовать слоган «It's Toasted» (Тостирован) для сигарет Lucky Strike в 1917 году. Компания, как и её конкуренты, стала по-новому обрабатывать табак — прожаривать, т.е. подвергать табачный лист процессу термической сушки, а не просто сушке на солнце. Предназначенный для «удаления вредных едких кислот (едких раздражителей)» и «стерилизации» табака, этот процесс сушки табака на самом деле мало отличался от методов других производителей. Тем не менее American Tobacco Company стала первой, кто подал этот факт в рекламе как своё преимущество. В рекламных постерах под слоганом «It's toasted» компания изображала тосты, поджаренный сыр, запечённые яблоки и другую еду — так реклама внушала покупателям, что сигареты Lucky Strike «вкусные».

Кампания помогла Lucky Strike стать самыми продаваемыми сигаретами в США. К 1931 году ежегодно продавалось 40 млрд. сигарет бренда.

Тостирование (toasting), с технической точки зрения, представляет собой процесс высокотемпературной обработки увлажненного резаного и соусированного берлеевского бленда в специальном агрегате – тостере (высокопроизводительная сушилка). Этот процесс происходит в четыре этапа: нагрев, высушивание, расширение и фиксация объема, кондиционирование. В процессе технологической переработки Берлея происходят химические реакции, приводящие к образованию букета. Основное назначение тостирования – вызвать реакции (Майяра), приводящие при взаимодействии с сахаросодержащим соусом (кейсингом) к появлению из испаряющегося аммиака – аминосахаров и пиразинов в ходе запекания (буквально) в тостере, которые улучшают аромат и букет дыма сигаретной и другой табачной продукции. Современные сигареты типа American Blend сложно представить без тостированного Берлея в составе мешки.

Летом 2017 года при моём непосредственном участии был создан новый табак для кальяна – MustHaveUndercoal. Андрей Сибиряков предложил сделать ставку на мешку тостированных Берлеев при разработке, на чём мы и сконцентрировались. После тестирования продукта на двух кальянных фестивалях (John CallianoSummer fest и International Hookah Picnic) и сбора обратной связи была проведена работа над ошибками по улучшению «начинки» продукта после того, как я покинул проект. Обновлённый табак уверенно протоптал себе дорогу в лидеры отечественного рынка. В данном случае я не берусь судить, было ли это удачное стечение обстоятельств из серии «в нужное время в нужном месте», или же применение тостированного Берлея сыграло не последнюю роль, как и в случае с Lucky Strike, однако, это интересный кейс.

Первым, кто изготовил абсолютно новый продукт для кальянного рынка, несомненно, был Эрик Хоффман с табаком Tangiers. За исторической справкой лучше обратиться в Владимиру Филиппову. Первоначальная попытка выхода на рынок в 2000 году не увенчалась коммерческим успехом, однако, это не помешало спустя 6 лет полноценному запуску проекта. Тёмный кальянный табак из Сан-Диего отличали уверенная крепость, нетривиальная и сложная ароматика, выраженное фирменное послевкусие с кислинкой на перегреве и Берлей в составе.

В течение следующих лет на фоне завоёвывающего популярность тёмного табака Tangiers, принципиально отличающегося по курительным свойствам от классики, как в США, так и в России стали появляться знаковые продукты, технологи которых использовали в составе Берлей и высокотемпературную обработку при приготовлении кальянного табака.

Краткая хронология появления тёмных кальянных табаков:

Hookafina BLAK – 2014 (США)

Dark Side – 2014 (Россия)

Azure Black Line – 2015 (США)

Alchemist Blend Stout Line – 2015 (США)

Satyr – 2015 (Россия)

Starbuzz Vintage – 2015 (США)

Spectrum – 2015 (Россия)

2016-2018 годы прошли бумом крафтового «табаковарения» в России, ознаменовав новую веху развития кальянной культуры. Многие из ТОП-10 компаний рынка появились именно в то время.

Как известно, Берлей обладает лучшими впитывающими свойствами за счёт более крупноклеточной структуры листа по сравнению с Вирджинией. Однако, тёмный кальянный табак не был бы тёмным, не задай тренд в этом направлении Tangiers. В связи с чем возникает вполне логичный вопрос – зачем «варить»? Спойлер: потому что замачивание классическим способом не сработает для Берлея.

Высокотемпературная (90-150° С) обработка смеси табачного сырья, сиропа и глицерина позволяет в краткосрочное время пропитать носитель жидкой составляющей. По сути, «мёртвый» лист раскрывается и буквально вбирает в себя то, в чём до нагрева ещё «плавал». Отчасти и с натяжкой процесс можно сравнить с тем, как ведёт себя крупнолистовой чай при заваривании водой. В результате табачное сырьё расправляется, набухает, становится более эластичным и забирает на себя максимум сиропа и глицерина, создавая однородную массу. При температуре приготовления неароматизированной базы свыше 110° С вода из сиропа постепенно выпаривается, как следствие, запускается процесс частичной карамелизации. Это и выделение в общий объём составных веществ табачного сырья приводит к потемнению получаемого кальянного табака. Оттенки полученной массы могут частично «говорить» об использованных температурах приготовления. Более коричневые – о высоких (90-110° С), более тёмные или чёрные – о повышенных (120-150° С). Однако, если была использована тростниковая меласса (патока), которая сама по себе имеет насыщенный тёмно-коричневый цвет, в своих предположениях можно легко ошибиться.

«Варка табака» - термин, который не отражает фактического процесса приготовления и был внедрён в кальянном комьюнити для упрощения. В действительности же при используемых температурах глицерин не позволяет смеси «кипеть и булькать». Что же касается промывки или её отсутствия, то за свою профессиональную карьеру я встретил не мало случаев, когда кто-то всерьёз занимался «табачным экзорцизмом», применяя лишнюю трудоёмкую операцию по избавлению сырья от каких-либо недостатков, по мнению «специалистов». Что ж, напрашивается вопрос, который в мягкой и культурной форме можно обозначить как «зачем?!», ведь если не получается получить вменяемый результат с этим сырьём, подберите другое оптимальное решение и не морочьте себе голову. Unwashed же с другой стороны - это не более, чем подчеркнуть очевидный факт, выдав его как нечто неотъемлемое и значимое, хотя по сути в этом нет ничего особенного. Вот такой бессмысленный и беспощадный маркетинг.